Parte da Mastunicola la proposta del buon cibo

03/lug/2018 11:15:50 Miss Italia 71a edizione Contatta l'autore

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Una insegna che vuole far provare ai suoi clienti il buon cibo a 360 gradi

 

Nel ricordo del primo tipo di pizza nato a Napoli, prende il nome la risto-pizzeria “Mastunicola”, che domani 4 luglio 2018, alle ore 20:30, aprirà i battenti in via Pallucci, 160 a Pianura. Il momento per riproporre il cibo partenopeo storico, genuino e rappresentativo d’ogni bontà , è certamente il migliore dato che, vivaddio, anche e soprattutto i giovani stanno diminuendo fortemente la volontà di cibarsi affidandosi a locali che non hanno una identità della nostra cucina autentica, ma al massimo solo improvvisata, con il desiderio di riscoprire o in alcuni casi addirittura scoprire quanto di buono, spontaneo, gustoso e salutare, esiste e si possa provare in una cucina fatta di storia, passione, impegno che i nostri cuochi hanno la possibilità di realizzare, anche e prioritariamente, con gli elementi fondamentali della Dieta Mediterranea. L’insegna, data al nuovo ed accogliente locale ”Mastunicola”, vuole rappresentare il buon cibo napoletano, con la sua buona cucina di tutto il territorio napoletano, con una riscoperta di quella pizza che realizzò per i napoletani il primo impasto di farina lievitata, con l’aggiunta del lievito, importante segreto della pizza napoletana, sul quale posero i più naturali e poveri ingredienti che possedevano per farcirla: lardo, cigoli, scaglie di formaggio di pecora, pepe e basilico. Fu proprio quest’ultimo ingrediente denominato, dai napoletani “vasunicola”, che modificato nella pronuncia fece scaturire il nome della pizza che divenne famosissima. Questo anche perché il nome pizza che deriva da pitta, una specie di panetto di farina ed acqua lievitato ed appiattito che veniva utilizzato per tastare la temperatura del forno prima di infornare il pane, da sempre ha dato origine a forme di focacce o altro già nel Medioevo, ma erano tutt’altro che la pizza come la Mastunicola, che fu la vera prima pizza. Per alternare il condimento, un po’ più invernale, con qualcosa di più estivo nacque poi la seconda tipologia di pizza napoletana quella condita con solo “cecinielli”, definizione napoletana de novellame di pesce: i bianchetti. Di seguito con l’arrivo del pomodoro in Europa nel 1540 ed in Italia nel 1596 nacquero le pizze condite con il Pomo d’Oro, quelle pizze che intorno al 1830 con un acquisito processo di lavorazione del frutto d’oltre Oceano diedero vita a quelle poi cantate da Aurelio Fierro, ‘a pizza cu ‘a pummarola ‘ncoppa, che già dal Settecento sono state l’emblema di Napoli nel mondo. Un emblema che ha permesso di riscoprire ed evidenziare, che se la pizza napoletana ha successo, è perché è anche diversa per l’Arte che i nostri pizzaiuoli si trasmettono da generazioni, tramandandosi alcuni segreti di lavoro per l’impasto, pur seguendo con continua voglia di aggiornamento le innovazioni che possono essere inserite nella loro Arte, al fine di migliorarne la storicità che comunque è cosa ben salda che intendono mantenere perché è quell’”Arte del pizzaiuolo napoletano” che è  stata a loro riconosciuta anche dall’Unesco quale Patrimonio Immateriale dell’Umanità”. Successivamente alla Mastunicola, alla Cecinielli, alla Marinara con pomodoro, aglio, origano, sale e olio (senza basilico) come ora usano mettere, nacquero poco dopo il 1861 anno dell’unità d’Italia pizze inneggianti i colori della nostra bandiera: verde (basilico), bianco (mozzarella) e rosso (pomodoro), quella pizza che poi anni dopo nell’estate del 1889 si racconta che il pizzaiolo, Raffaele Esposito, in occasione della visita a Napoli della regina Margherita di Savoia, volle dedicare alla sovrana cuocendola nel forno a legna che era nella reggia di Capodimonte dove appunto la Regina era ospitata. E se la pizza ha tanta storia a Napoli, non dimentichiamo anche la cucina che questo nuovo locale della periferia partenopea intende proporre ai pianuresi e non solo, con la attenta e più possibile rispondente storicità all’elaborazione di quella gastronomia che ha dato vita ai piatti che elaboravano i Monsù – o anche Monzù, nell’ottocento a Napoli, quando il cuoco era in grado di riuscire a creare piatti d’eccellenza anche utilizzando ingredienti poveri. La rivoluzione culinaria del regno dei Borbone. Quando per salvare capre e cavoli, tra Ferdinando IV di Borbone, il “Re Lazzarone”, e l’altezzosa Maria Carolina d’Austria, Lui lo scugnizzo dei vicoli di Napoli, predisposto più alla caccia ed allo sport che ai lustri nobiliari e facilmente spinto a scherzi e giochi poco consoni ad un sovrano; Lei, orgogliosa personalità della casata asburgica, abituata a lussi ed onori d’ogni genere, vennero chiamati a corte alcuni dei più quotati cuochi francesi per educare i colleghi delle nostre terre ai gusti più apprezzati del tempo. Gli insegnamenti dei francesi ai napoletani trovavano però non troppa confacenza con le tecniche nostrane, infatti la cucina napoletana, era troppo particolare per essere assorbita da quella d’oltralpe, e la nuova generazione di chef partenopei creò una cucina completamente nuova, arricchendo quella nostra tradizionale con le creme ed altre novità apprese dai francesi dando vita ai nuovi maestri della cucina che presero il titolo di Monsieur, “signore” in francese. I monsieur divennero in tutto il Regno di Napoli, i “monsù”, poi “monzù”. Una etimologia confermata anche dall’Enciclopedia Gastronomica Italiana, che definisce in questo modo il termine: “traduzione dialettale napoletana e siciliana della parola francese monsieur. Monzù erano chiamati nei secoli XVIII e XIX i capocuochi delle case aristocratiche in Campania e in Sicilia perché, in epoca di influenza gastronomica francese, niente più di un titolo francesizzante pareva premiare l’eccellenza, anche se essi di solito francesi non erano”. Sono proprio quei piatti nati dai Monzù, definiti Chef al termine degli anni 50, che il neonato locale di Pianura, intende proporre ai suoi avventori oltre la pizza, come: il sartù di riso, il gattò di patate, i crocchè, la genovese, il ragù, i babbà ed altro che i famosi maghi dei fornelli: Gesualdo Carbone, Antonio Allocca, Alfonso Cascella, Giovanni Starace ed altri erano soliti proporre alla Corte dei Borbone. Lo staff del locale  “Mastunicola” composto da Luigi Errico (fondatore e titolare),  Raffaele Chiaiese (direttore), Gennaro Criscuolo (capo chef ), Roberta Russolillo (aiuto chef), Salvatore Gambardella (maestro pizzaiolo), Davide Criscuolo (aiuto pizzaiolo), Alberto Errico (segretario di direzione), Patrizia Guazzo (ordine pubblico), promette di impegnarsi a mantenere vive tutte quelle tradizioni che ci appartengono, per regalare agli ospiti la sensazione di esplorare i  sapori di una volta in una chiave tutta moderna, offrendo una cucina tipica, regolare in ogni suo aspetto, ma ricca di quei sapori lontanissimi ancora oggi presenti sulle nostre tavole. Quei sapori che oggi caratterizzano le nostre domeniche e che tengono felicemente unite le nostre famiglie. 

Giuseppe De Girolamo

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